12.11.11

Κινέζικη Σαλάτα με Ρυζομακάρονα και Σάλτσα Ροδιού


(για 4 άτομα)
  • 200 γρ. κινέζικα ρυζομακάρονα
  • ½ πράσο (το λευκό)
  • 5-6 κλων. μάραθο
  • 2-3 κλων. μαϊντανό
  • 2-3 κλων. κόλιανδρο
  • αλάτι
  • πιπέρι φρέσκο
για τη σάλτσα ροδιού:
  • 1 κ. γλυκού σησαμέλαιο
  • 2 κ. σούπας σάκε
  • 1 κ. γλυκό φρέσκο τζίντζερ
  • 100 ml. χυμό ροδιού
  • ½ κ. γλυκού κορν φλάουρ

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

Βάζουμε σε μία μικρή κατσαρόλα νερό να ζεσταθεί και λίγο πριν βράσει αποσύρουμε και βάζουμε μέσα τα ρυζομακάρονα μέχρι να μαλακώσουν. Κατόπιν τα κρυώνουμε, τα στραγγίζουμε καλά και τα βάζουμε σε μία σαλατιέρα με πολύ λίγο σησαμέλαιο (5 ml).

Ταυτόχρονα καθαρίζουμε, πλένουμε και στραγγίζουμε το πράσο, το μάραθο, το μαϊντανό, το κόλιανδρο και το τζίντζερ.

Κόβουμε το πράσο σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια μήκους 3 εκατοστών και το τηγανίζουμε με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει.

Ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά και το τζίντζερ.

Φτιάχνουμε τη σάλτσα:
Βάζουμε το σησαμέλαιο σε ένα κατσαρολάκι να ζεσταθεί και τσιγαρίζουμε για 2 λεπτά το τζίντζερ σε μέτρια φωτιά. Σβήνουμε με το σάκε και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε λίγο κόλιανδρο.

Προσθέτουμε το χυμό ροδιού και μετά δύο λεπτά σε χαμηλή φωτιά προσθέτουμε το κορν φλάουρ που το έχουμε αραιώσει σε λίγο κρύο νερό. Βράζουμε για 2-3 λεπτά ακόμα και αποσύρουμε.

Προσθέτουμε όλα τα υλικά στη σαλατιέρα με τα ρυζομακάρονα και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε τα καρυκεύματα και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Σερβίρουμε σε ίσιο πιάτο και ντεκοράρουμε με ένα κλωνάρι μάραθο.

Καλή σας όρεξη...

http://www.thefoodproject.gr/page.aspx?itemID=SPG745





6.11.11

Πατατοσαλάτα με Λιαστή Ντομάτα


(για 4 άτομα)
  • 4-5 πατάτες μεγάλες
  • 6-7 λιαστές ντομάτες
  • 1 κ. σούπας κουκουνάρι
  • 2 κ. σούπας ελαιόλαδο
  • 4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια
  • 1 ξερό κρεμμύδι
  • 6-7 κλων. μαϊντανό
  • πιπέρι φρέσκο
προαιρετικά: φέτα


Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

Πλένουμε, καθαρίζουμε τις πατάτες και τις βράζουμε σε κρύο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Αποσύρουμε, στραγγίζουμε και τις κρυώνουμε σε κρύο νερό. Τις κόβουμε σε μεσσαία κομμάτια.

Ταυτόχρονα φτιάχνουμε το πολτό λιαστής ντομάτας:
Χτυπάμε στο μπλέντερ τις λιαστές ντομάτες, με το κουκουνάρι και το ελαιόλαδο μέχρι να γίνουν ένα μείγμα και αποσύρουμε.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το μαϊντανό και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.

Βάζουμε όλα τα υλικά σε μία σαλατιέρα και ανακατεύουμε.

Δοκιμάζουμε τα καρυκεύματα και προσθέτουμε πιπέρι φρέσκο.

Προαιρετικά βάζουμε λίγο φέτα ή κάποιο τυρί ανάλατο.

Καλή σας όρεξη...

Link: http://www.thefoodproject.gr/page.aspx?itemID=SPG744

4.4.11

Ντιπ με Σπανάκι Γιαούρτι και Κρεμμύδια Σωτέ

(για 4 άτομα)
  • 150 γρ. σπανάκι
  • 2 κρεμμύδια φρέσκα
  • 1 κρεμμύδι ξερό
  • ¼ ματσάκι άνηθο
  • 3 κ. σούπας γιαούρτι
  • 4 κ. σούπας ελαιόλαδο
  • 4 αραβικές πίτες
  • λίγο ελαιόλαδο ακόμα
  • λίγο χυμό λεμονιού
  • αλάτι χοντρό
  • πιπέρι φρέσκο

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

Καθαρίζουμε το σπανάκι από τις ρίζες και το πλένουμε καλά να φύγουν τα χώματα κάτω από άφθονο τρεχούμενο νερό. Το στραγγίζουμε καλά.

Καθαρίζουμε το κρεμμύδι, τον άνηθο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα ψιλοκόβουμε. Τα κρατάμε στην άκρη σε ξεχωριστά μπολάκια.

Βάζουμε σε μία κατσαρόλα 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Ρίχνουμε το φρέσκο κρεμμύδι να τσιγαριστεί σε μέτρια φωτιά. Μετά ένα λεπτό προσθέτουμε το σπανάκι. Στην αρχή μπορεί να μην χωράει στη κατσαρόλα αλλά μόλις μαραθεί θα μειωθεί σημαντικά ο όγκος του. Συνεχίζουμε το τσιγάρισμα σε μέτρια φωτια. Το σπανάκι θα βγάλει υγρά, εμείς θα το τσιγαρίσουμε μέχρι να εξατμιστούν. Προς το τέλος προσθέτουμε τον άνηθο, αλάτι, πιπέρι, λίγο χυμό λεμονιού και συνεχίζουμε για ένα λεπτό ακόμα. Δοκιμάζουμε τα καρυκέυματα και προσθέτουμε αν χρειάζεται. Το αποσύρουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.

Σε ένα άλλο μικρό τηγανάκι, βάζουμε 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο να ζεσταθεί και τσιγαρίζουμε το ξερό κρεμμύδι, σε χαμηλή φωτιά για 7-8 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει.

Κόβουμε τις αραβικές πίτες στα οκτώ, όπως κόβουμε τη πίτσα, τους προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, λίγο ελαιόλαδο, λίγο λεμόνι και τις ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου, σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν και αποσύρουμε.

Βάζουμε σε ένα μπολ το σπανάκι, το κρεμμύδι, το γιαούρτι και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε τα καρυκεύματα και προσθέτουμε αν χρειάζεται.

Σερβίρουμε σε ίσιο πιάτο βάζοντας το ντιπ μέσα σε μπολάκι και δίπλα τις πίτες για ωραίο οπτικό αποτέλεσμα…

Καλή σας όρεξη…


Κείμενο: Ρήγας Ρηγόπουλος
Φωτογραφία: Ζέτα Παπαϊωάννου
Food Styling: Ρήγας Ρηγόπουλος

Link: http://www.thefoodproject.gr/page.aspx?itemID=SPG732

18.3.11

.σπανακόρυζο με πράσο και ντομάτα


(για 4 άτομα)
  • 1 κιλό σπανάκι
  • 120 γρ. ρύζι νυχάκι
  • 2 τομάτες ώριμες
  • 1/2 λεμόνι (χυμός)
  • αλάτι, πιπέρι
  • 6-7 κρεμμύδια φρέσκα
  • 1 πράσο (το άσπρο μέρος)
  • άνηθο
  • ελαιόλαδο

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.
Καθαρίζουμε, πλένουμε το σπανάκι και το αφήνουμε να στραγγίξει. Προαιρετικά αφαιρούμε τα κοτσάνια . Καθαρίζουμε, πλένουμε, ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και κόβουμε σε ροδέλες το πράσο.

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και το πράσο. Προσθέτουμε το σπανάκι και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθεί. Ρίχνουμε τις τομάτες αφού τις έχουμε ξεφλουδίσει, ξεσποριάσει και κόψει σε χοντρά κομμάτια (δείτε εδώ πώς). Προσθέτουμε νερό, αλάτι, πιπέρι και το χυμό λεμονιού.

Αφήνουμε να βράσει μέχρι να μαλακώσει το σπανάκι και ταυτόχρονα ελέγχουμε τα υγρά της παρασκευής.Προσθέτουμε ο ρύζι και ανακατεύουμε για να μή μας κολλήσει, ελέγχοντας συνέχεια τη ποσότητα των υγρών, σε χαμηλή θερμοκρασία.

Μετά 15 λεπτά αποσύρουμε από τη φωτιά και πουδράρουμε με ψιλοκομμένο άνηθο. Ρίχνουμε λίγο χυμό λεμονιού και δοκιμάζουμε για να δούμε αν θέλει και άλλο αλατοπίπερο.


Μικρά μυστικά: Μπορούμε να προσθέσουμε και άλλα μυρωδικά της αρεσκίας μας. Το σπανάκι, έκτος των άλλων, περιέχει φολικό οξύ που το κάνει ιδανική τροφή για εγκύους.


Καλή σας όρεξη...

Κείμενο: Ρήγας Ρηγόπουλος
Φωτογραφία: Ζέτα Παπαϊωάννου
Food Styling: Ρήγας Ρηγόπουλος


Link:
http://www.thefoodproject.gr/page.aspx?itemID=SPG730

17.3.11

.σούπα με κόκκινο λάχανο γαρίδες και τζίντζερ


(για 4 άτομα)
  • 300 γρ. γαρίδες
  • ¼ φλιτζ. λευκό κρασί (2)
  • ½ κόκκινο λάχανο
  • 1 σέλινο ρίζα
  • 4 καρότα
  • 2 κρεμμύδια ξερά
  • 1 πράσο (το λευκό)
  • 5 κ. σούπας ελαιόλαδο
  • αλάτι χοντρό
  • πιπέρι φρέσκο
  • σκόνη τζίντζερ
  • νερό
για τη γαρνιτούρα:
  • 4 παξιμάδια μικρά

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.
 
Καθαρίζουμε, πλένουμε και στραγγίζουμε όλα τα λαχανικά.
 
Ψιλοκόβουμε το λάχανο, τα κρεμμύδια και το πράσο. Κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια το σέλινο μήκους 2 cm και τα καρότα στη μέση.
 
Αν αγοράσαμε τις γαρίδες ολόκληρες τις καθαρίζουμε από το κέλυφος, το κεφάλι και με μία οδοντογλυφίδα αφαιρούμε το εντεράκι της από τη πίσω πλευρά (δείτε εδώ πώς). Τις πλένουμε και τις στραγγίζουμε.

Προαιρετικά μπορούμε να βάλουμε μέσα σε ένα μικρό τούλι τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες και να τα βάλουμε στη κατσαρόλα όσο βράζουμε τη σούπα... Στο τέλος απλά αφαιρούμε το τούλι.
 
Βάζουμε σε ένα τηγάνι 2 κ. σούπας ελαιόλαδο να ζεσταθεί και ρίχνουμε τις γαρίδες. Τις τσιγαρίζουμε για 4-5 λεπτά σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας.
 
Σβήνουμε με το κρασί και συνεχίζουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τις κρατάμε στην άκρη.
 
Σε μία μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο να ζεσταθεί και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα πράσα μέχρι να γίνουν διάφανα, σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε ταυτόχρονα το τζίντζερ, αλάτι, πιπέρι.
 
Σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
 
Προσθέτουμε το λάχανο, τσιγαρίζουμε για δύο λεπτά ακόμα και συμπληρώνουμε νερό μέχρι τα ¾ της κατσαρόλας. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει και κατόπιν τη χαμηλώνουμε ξανά.
 
Προσθέτουμε τα καρότα και τα σέλινα και βράζουμε για 30 λεπτά.
 
Πέντε λεπτά πριν το τέλος μπορούμε να προσθέσουμε τις γαρίδες, διαφορετικά τις βάζουμε στη σούπα κατά το σερβίρισμα.
 
Δοκιμάζουμε τα καρυκεύματα και προσθέτουμε τζίντζερ, αλάτι και πιπέρι.
 
Σερβίρουμε και για ωραία παρουσίαση βάζουμε σε κάθε πιάτο, τη τελευταία στιγμή, ένα παξιμάδι και από πάνω μία γαρίδα.
 
Καλή σας όρεξη…
 
Κείμενο: Ρήγας Ρηγόπουλος
Φωτογραφία: Ζέτα Παπαϊωάννου
Food Styling: Ρήγας Ρηγόπουλος
Link:

8.3.11

.ιταλική pizza καλτσόνε


(για 4-6 άτομα)

ζύμη:
  • 1 κιλό αλεύρι σκληρό
  • 400 ml. νερό
  • 20 γρ. μαγιά ή 15 γρ. ξηρή μαγιά
  • 1 κ. σούπας ελαιόλαδο
  • 15 γρ. ζάχαρη
  • λίγο αλάτι
γέμιση:
  • 500 γρ. μοτσαρέλα
  • ρίγανη, βασιλικός, θυμάρι
σάλτσα:
  • 2 τομάτες ώριμες
  • ελαίολαδο
  • 3-4 φύλλα βασιλικού
  • 10 γρ. πελτέ τομάτας
  • αλάτι, πιπέρι
  • 2 φύλλα δυόσμο

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.


Κάνουμε τη ζύμη ρίχνοντας το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ. Ρίχνουμε όλα τα υλικά με λίγο νερό στην αρχή, προσέχοντας η μαγιά να μην έρθει σε επαφή με το αλάτι. Προσθέτουμε σταδιακά το νερό και ζυμώνουμε εως ότου απορροφηθεί και γίνει μία εύπλαστη ζύμη.

Σκεπάζουμε τη ζύμη με πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 30 λεπτά.

Φτιάχνουμε τη σάλτσα τομάτα:
Προετοιμάζουμε τις τομάτες όπως στο βίντεο και ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά. Βάζουμε σε ένα τηγανάκι ελαιόλαδο να ζεσταθεί και ρίχουμε τις τομάτες. Προσθέτουμε τα μυρωδικά, αλάτι, πιπέρι και το πελτέ τομάτας αραιωμένο σε λίγο νερό. Βράζουμε μέχρι να γλασάρει η σάλτσα μας, σε μέτρια φωτιά και μειωθεί ο όγκος της.

Ανοιγουμε τη ζύμη με ένα πλάστη σε στρογγυλό σχήμα λίγο μεγαλύτερο απ΄ότι αν φτιάχναμε κανονική πίτσα. Βάζουμε τα υλικά της πίτσας στη δεξιά πλευρά ξεκινώντας από τη σάλτσα και συνεχίζουμε με τη μοτσαρέλα, προθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, θυμάρι και κλείνουμε τη καλτσόνε διπλώνοντας την υπόλοιπη ζύμη πάνω από τη γέμιση.
Βάζουμε σε ένα μπολάκι λίγο νερό και με τα δάχτυλά μας πιέζουμε τη πίτσα στις άκρες για να κλέισει.
Ψήνουμε στο φούρνο στους 200ο C  για 30 λεπτά περίπου και πάντα ανάλογα με το φούρνο.

Προσέχουμε να μην μας καεί, τη βάζουμε στο κάτω μέρος του φούρνου χωρίς αέρα.
Καλή σας όρεξη…
Κείμενο: Ρήγας Ρηγόπουλος
Φωτογραφία: Ζέτα Παπαϊωάννου
Food Styling: Ρήγας Ρηγόπουλος

Link:

7.3.11

.χρήσιμες μαγειρικές συμβουλές

Εδώ σας παραθέτω μερικές χρήσιμες μαγειρικές συμβουλές-οδηγίες, που έμαθα από τη σχολή μαγειρικής και από τη μελέτη θεμάτων τροφογνωσίας και δίαιτας.

  • Το νωπό κρέας (αρνί-κατσίκι-βοδινό-μοσχάρι) συντηρείται για αρκετές μέρες (10-12) μετά τη σφαγή του, στη ψύξη και σε θερμοκρασία 2º C, έτσι δεν είναι απαραίτητο να τα καταψύχουμε εάν πρόκειται να καταναλωθούν άμεσα (4-5 μέρες μετά την αγορά τους).
  • Τα αποψυγμένα τρόφιμα πρέπει να μαγειρευτούν μέσα σε 24-48 ώρες από την απόψυξή τους. Ο λόγος είναι ότι μετά την απόψυξη τα μικρόβια αναπτύσονται έως και 20 φορές γρηγορότερα...
  • Απαγορεύεται η επανακατάψυξη των ήδη αποψυγμένων τροφίμων.
  • Απαγορεύεται η βεβιασμένη απόψυξη. Η σωστή σειρά είναι: Κατάψυξη-Ψύξη-Θερμοκρασία περιβάλλοντος.
  • Όταν θέλουμε να καταψύξουμε νωπά (φρέσκα) λαχανικά πρέπει πρώτα να τα ζεματίσουμε, με το τρόπο αυτό δημιουργούμε ένα σοκ στα μικρόβια. Ο τρόπος είναι ο εξής: τα ζεματίζουμε σε νερό θερμοκρασίας 45º-90º C για 1-2 λεπτά, τα κρυώνουμε σε κρύο νερό με παγάκια, τα στραγγίζουμε και τα καταψύχουμε σε κατάλληλες συσκευασίες. Έτσι κάνουν στα απομακρισμένα χωριά ακόμα και σήμερα.
  • Κανένα φαγητό δεν πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο πάνω από 3 ημέρες.
  • Τα φαγητά της προηγούμενης μέρας πρέπει, πριν διατεθούν προς βρώσιν, να θερμανθούν μέχρι το σημείο βρασμού για τα λαδερά ή τις σάλτσες. Ενώ τα στεγνά π.χ. ψητά, κρέας, μπουσακάς πρέπει να θερμανθούν μέχρι τους 75º C στο κέντρο της μάζας τους.
  • Δεν ψήνουμε κρεατοσκευάσματα πριν αποψυχθούν πλήρως. Δεν τα αποψύχουμε σε νερό.
  • Αποψύχουμε σε νερό μόνο προϊόντα που το νερό ήταν το φυσικό τους περιβάλλον π.χ. ψάρια.
  • Όσο περισσότερο επεξεργαζόμαστε τα τρόφιμα ή τα μαγειρεύουμε, τόσο υποβαθμίζονται ποιοτικά.
  • Τα κατεψυγμένα τρόφιμα μέσα στις καταψύξεις πρέπει να είναι καλά τυλιγμένα σε σακούλες κατάλληλες για τρόφιμα και πολλές φορές προφυλαγμένα μέσα σε χαρτινα κιβώτια γιατί ο κρύος αέρας προκαλεί επιφανειακή αφυδάτωση που λέγεται "'έγκαυμα κατάψυξης".
  • Στα κατεψυγμένα τρόφιμα του εμπορίου και ειδικά στα ψάρια, πρέπει να αναγράφετε στη συσκευασία το βάρος του επίπαγου, που βάση νομοθεσίας δεν μπορεί να υπερβαίνει το 20% του συνολικού βάρους.
  • Όταν τα προϊόντα που χρησιμοποιούμε είναι κοντά στην ημερομηνία παραγωγής τους, τόσο πιο έντονο γευστικα και ποιοτικά είναι το αποτέλεσμα.
  • Όσο πιο μικρή η ζωή ενός προϊόντος, τόσο πιο μεγάλη θρεπτική αξία έχει.

Ακολουθήστε τους συγκεκριμένους κανόνες και τα τρόφιμά σας θα είναι πάντα ασφαλή προς κατανάλωση...

Βιβλιογραφία:
  1. Πάρις Κυπαρισσίου-Σταματία Μαζαράκη-Μαρία Παπακωνσταντίνου (2007). Γνωρίζοντας τα τρόφιμα: τροφογνωσία-εμπορευματογνωσία. Αθήνα Εκδόσεις Les Livres Du Tourisme
  2. Αναστάσιος Δ. Αλεξιάδης (2005). Μαθήματα ανατομίας και τεμαχισμού για επαγγελματίες chef. Εκδόσεις Les Livres Du Tourisme

Κανέλλος Ρηγόπουλος Ρήγας
Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης

5.3.11

.συνταγές για κοτόπουλο και γαλοπούλα


Συνταγές για κοτόπουλο και γαλοπούλα από το www.thefoodproject.gr ....

Συνταγές ελληνικές, διεθνής, gourmet, διαίτης κ.α. Το κοτόπουλο και η γαλοπούλα στα καλύτερά τους...

.αγγλική κρεμμυδόσουπα του Jamie Oliver


(για 4 άτομα)
  • 1 λίτρο νερό ή ζωμό κοτόπουλο
  • 3 κρεμμύδια μεγάλα
  • 1 πράσο
  • 2 σκελ. σκόρδο
  • ελαιόλαδο
  • 10 φυλλαράκια φασκόμηλο
  • αλάτι, πιπέρι
  • 8 λεπτές φέτες ψωμί μπαγκέτα
  • 50 γρ. τριμμένη γραβιέρα
  • 30 χλ. μπράντυ Μεταξά

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

Καθαρίζουμε και κόβουμε σε μισές λωρίδες το κρεμμύδι, σε λωρίδες το πράσο, ψιλοκόβουμε το σκόρδο και τα τσιγαρίζουμε με ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα.
 
Προσθέτουμε το νερό ή το ζωμό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά περίπου.
Λίγο πριν το τέλος προσθέτουμε τα φύλλα φασκόμηλου.

Κόβουμε τη μπαγκέτα σε φέτες και τη σωτάρουμε στο τηγάνι με λίγο βούτυρο.

Βάζουμε τη κρεμμυδόσουπα σε πηλινο ατομικό σκεύος. Προσθέτουμε τη μπαγκέτα και το τριμμένο τυρί και αρωματίζουμε με λίγο μπράντυ Μεταξά. Γκρατινάρουμε στο γκρίλ του φούρνου μέχρι να πάρει λίγο χρώμα το τυρί μας.

Καλή σας όρεξη...
 
 
Συμβουλές:
  1. Προσοχή στην τοποθέτηση της μπαγκέτας. Τη βάζουμε τελευταία στιγμή για να μή μας πανιάσει.
  2. Αντί για ολόκληρη φέτα μπορούμε να κόψουμε τη μπαγκέτα σε κρουτόν και να ακολουθήσουνε την ίδια διαδικασία

Κείμενο: Ρήγας Ρηγόπουλος
Φωτογραφία: Ζέτα Παπαϊωάννου
Food Styling: Ρήγας Ρηγόπουλος

Link:
http://www.thefoodproject.gr/page.aspx?itemID=SPG719

4.3.11

.κις λαχανικών


(για μία στρογγυλή φόρμα)

για τη ζύμη:
  • 1 ½ φλυτζ. αλεύρι
  • 80 γρ. βούτυρο
  • 1 κρόκο αβγού
  • 2 κ. σούπας νερό
  • αλάτι
για τη γέμιση:
  • 2 αβγά
  • 50 ml. γάλα φρέσκο
  • 100 ml. κρέμα γάλακτος
  • 100 γρ. μανιτάρια
  • 1 πιπεριά πράσινη
  • 1 πιπεριά κόκκινη
  • 1 πιπεριά κίτρινη
  • πιπέρι φρέσκο
  • αλάτι ψιλό
 
Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μπολ και προσθέτουμε το βούτυρο σε κυβάκια και το ενσωματώνουμε δουλεύοντάς το με τα χέρια μας. Προσθέτουμε το κρόκο αυγού, το αλάτι και το νερό σιγά-σιγά συνεχίζοντας να το δουλέυουμε μέχρι να γίνει μία ζύμη λίγο σφικτή. Αν χρειάζεται προσθέτουμε και άλλο αλεύρι μέχρι να ξεκολάει από τα τοιχώματα η ζύμη. Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη στο ψυγείο για 30 λεπτά.
 
Φτιάχνουμε πρώτα τη πίτα:
Βουτυρώνουμε τη ταρτιέρα μας. Ανοίγουμε με το πλάστη τη ζύμη και τη στρώνουμε μέσα. Τη τρυπάμε ελαφρά με ένα πηρούνι. Δείτε πως στρώνουμε τη ζύμη στη ταρτιέρα εδώ.

Ψήνουμε στο φούρνο στους 175ο C. Τη ψήνουμε στο κάτω μέρος-μάτι του φούρνου και μόλις αρχίσει να φουσκώνει, τότε την βγάζουμε.
 
Ξεκινάμε και προετοιμάζουμε τη γέμιση:
Βάζουμε τη κρέμα γάλακτος, το γάλα, τα αβγά, αλάτι, πιπέρι σε ένα μπολ και τα χτυπάμε με ένα σύρμα χειρός. Κόβουμε τις πιπεριές σε λωρίδες και ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια.
Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και σωτάρουμε τις πιπεριές και τα μανιτάρια μέχρι να αποβάλουν και να εξατμιστούν τα υγρά τους. Αποσύρουμε και αφήνουμε για λίγο να κρυώσουν.
 
Βάζουμε στη τάρτα τα λαχανικά και περιχύνουμε με τα υπόλοιπα υλικά. Τέλος προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ψήνουμε στο φούρνο, στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα.
 
Καλή σας όρεξη…
 
Κείμενο: Ρήγας Ρηγόπουλος
Φωτογραφία: Ζέτα Παπαϊωάννου
Food Styling: Ρήγας Ρηγόπουλος
Link:

3.3.11

.σολωμός σωτέ με κρασί Σάμου και λαχανικά





(για 4 άτομα)

  • 4 φιλέτα σολωμού
  • 1 φλιτζ. κρασί Σάμου
  • ελαιόλαδο για το σωτάρισμα
  • αλάτι χοντρό
  • πιπέρι φρέσκο
  • θυμάρι
για τη σαλάτα:
  • άσπρο λάχανο
  • κόκκινο λάχανο
  • λίγο καρότο
  • ελαιόλαδο
  • γιαούρτι
  • λίγο μηλόξυδο
  • αλάτι χοντρό
  • πιπέρι φρέσκο

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.
 
Καθαρίζουμε τα κόκκαλα από το σολωμό με ένα τσιμπιδάκι. Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι κάνουμε στα φιλέτα κάθετες τομές, ανά ένα εκατοστό και βάθους μισού εκατοστόυ. Έτσι θα τηγανιστεί γρηγορότερα και καλύτερα...
 
Σε ένα τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο να ζεσταθεί και σωτάρουμε το κάθε φιλέτο σολωμού ξεχωριστά για 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Κατόπιν τα βάζουμε σε ένα ταψί, προσθέτουμε λίγο λάδι από το τηγάνι, το κρασί Σάμου, αλάτι χοντρό, πιπέρι φρέσκο και θυμάρι.
 
Ψήνουμε στο φούρνο για 20 λεπτά στους 170 βαθμούς.
 
Ταυτόχρονα καθαρίζουμε, πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα λάχανα και τρίβουμε στο τρίφτη το καρότο. Τα βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, γιαούρτι, το μηλόξυδο και ανακατεύουμε.
 
Σερβίρουμε το σολωμό με συνοδεία της σαλάτας.
 
Καλή σας όρεξη...



Μικρά μυστικά:
  1. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται με τα γούστα του καθενός. Αν τηγανίσουμε το σολωμό, για 3 λεπτά από κάθε πλευρά, για κάποιους είναι έτοιμος... Εγώ προτιμώ να τον ψήσω και στο φούρνο, μετά το τηγάνισμα...

Credits

Κείμενο: Ρήγας Ρηγόπουλος
Φωτογραφία: Ζέτα Παπαϊωάννου
Food Styling: Ρήγας Ρηγόπουλος


Link:

1.3.11

.χταποδάκι σαρακοστιανό της γιαγιάς


(για 4 άτομα)
  • 1 χταπόδι
  • 1 κλων. σέλινο
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι
  • 1 καρότο
  • ¼ φλιτζ. ελαιόλαδο
  • ¼ ποτήρι ξίδι κόκκινο
  • λίγο θυμάρι
  • 1 μπουκέ-γκαρνί (πράσο, θυμάρι, μαϊντανό, δάφνη)

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

Φτιάχνουμε το μπουκέ-γκαρνί (δείτε εδώ).

Βάζουμε σε μία ανάλογη κατσαρόλα το χταπόδι και το βράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, μόνο με το μισό ξίδι και τα αρωματικά λαχανικά ψιλοκομμένα (καρότο, κρεμμύδι, σέλινο).

Σε ένα μπολ χτυπάμε το υπόλοιπο ξίδι με το ελαιόλαδο και το θυμάρι.

Μόλις μαλακώσει αρκετά το χταπόδι ,αποσύρουμε, το κόβουμε σε μεσσαίου μεγέθους κομμάτια και το βάζουμε μέσα στη σάλτσα.

Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε.

Καλή σας όρεξη...

Κείμενο: Ρήγας Ρηγόπουλος
Φωτογραφία: Ζέτα Παπαϊωάννου
Food Styling: Ρήγας Ρηγόπουλος

Link:
http://www.thefoodproject.gr/page.aspx?itemID=SPG714



28.2.11

.ελληνικά τυριά


Λίγα λόγια γενικά για το τυρί:
Ο Ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών ορίζει το τυρί ως “Το προϊόν που προκύπτει από τη πήξη του γάλακτος με τη δράση πυτιάς ή ενζύμων, την αποστράγγισή του για αποβολή του τυρογάλακτος και την ωρίμανσή του”.

Με λίγα λογια, το τυρί προέρχεται από τη πήξη του γάλακτος και τη στράγγιση του. Η πήξη γίνεται με τη δράση (πυτιάς) ενζύμων, αλλά μπορεί να γίνει και με όξίνιση η θέρμανση. Μάλιστα όλοι οι βοσκοί της Μεσογείου φτιάχνουν το τυρί τους με θέρμανση του γάλακτος, απλά μετά τη θέρμανση κάθε λαός συνεχίζει τη παρασκευή του τυριού με διαφορετικό τρόπο π.χ οι Τουαρέγκ της Αφρικής το βάζουν στον ήλιο για να το αποξηράνουν.
Το τυρί είναι εύπεπτο και μεγάλης θρεπτικής αξίας. Είναι συμπυκνωμένο και πλούσιο σε υψηλής αξίας λευκώματα.
Ελληνικά Τυριά
Φέτα
Η φέτα είναι ελληνικό τυρί και παρασκευάζεται στη χώρα μας από την αρχαιότητα. Για τη παρασκευή της χρειάζεται πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβειου και γιδινού γάλακτος σε αναλογία 60:30. Παρόμοια τυριά τα οποία όμως παρασκευάζονται από γάλα αγελάδας ή μίγμα αγελαδινού ονομάζονται λευκά τυριά άλμης και παράγονται σε διάφορες Ευρωπαϊκές χώρες αλλά και σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας π.χ. τελεμές. Το τυρί που παράγεται από αγελαδινό γάλα υστερεί ποιοτικά από αυτό που παρασκευάζεται με αιγοπρόβειο και δε πρέπει να ονομάζεται φέτα.
Η φέτα είναι ένα λευκό τυρί χωρίς επιδερμίδα που διατηρείται στην άλμη.
Έχει εύθραυστη μάζα με ακανόνιστες οπές, ειδικό άρωμα και χαρακτηριστική γεύση. Ωριμάζει σε διάστημα 2 μηνών.
Χαλούμι
Είναι ένα λευκό τυρί χωρίς επιδερμίδα, ημίσκληρο που παρασκευάζεται σχεδόν κατά αποκλειστικότητα στη Κύπρο. Χαρακτηριστική ιδιορυθμία του τρόπου παρασκευής αυτού του τυριού είναι, ότι το τυρόπηγμα (το τυρί δηλαδή), που λαμβάνεται θερμαίνεται αμέσως μετά τη πίεση του, σε τυρόγαλα θερμοκρασίας 85ο και άνω και τέλος προσθέτουμε 3% αλάτι που περιέχει φύλλα δυόσμου. Με το τρόπο αυτό, που δε γίνεται σε κανένα άλλο τυρί, του προσδίδει ιδιάζουσα υφή. Τηγανιτό θεωρείται εκλεκτό έδεσμα αν και μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε και τριμμένο.
Γραβιέρα
Το τυρί αυτό παρασκευάστηκε για πρώτη φορά στην Ελλάδα το 1914 από το Ν. Ζυγούρη. Αποτελεί σε μεγάλο βαθμό απομίμηση του Ελβετικού Gryuere, γνωστού στην Ιταλία με το όνομα Griviera. Θεωρείται το πιο εκλεκτό σκληρό Ελληνικό τυρί. Αρχικά χρησιμοποιούνταν για τη παρασκευή του μόνο πρόβειο γάλα, σήμερα έχουμε τη παραγωγή γραβιέρας και από αγελαδινό γάλα. Στο εμπόριο κυκλοφορούν διάφοροι τύποι γραβιέρας όπως Κρήτης, Νάξου, Λαμίας, Αγράφων κ.α. Η ποιότητα του γάλακτος είναι σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει τη ποιότητα της γραβιέρας.
Κασέρι
Το τυρί αυτό παρασκευάζεται συνήθως από πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβιου και γιδινού, αν και τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιείται και αγελαδινό που μας δίνει μικρότερης ποιότητας κασέρι. Η τεχνολογία μεταφέρθηκε στην Ελλάδα πριν περίπου 100 χρόνια από τα Βαλκάνια, αρχικά στη Θεσσαλία από όπου διαδόθηκε. Προσφέρεται για την αξιοποίηση γάλακτος με αυξημένη οξύτητα. Είναι ένα τυρί με ανοικτό κίτρινο χρώμα χωρίς τρύπες και με μάζα συμπαγή.
Κεφαλοτύρι
Είναι ένα σκληρό τυρί με πλούσιο άρωμα, χρώμα υποκίτρινο έως λευκό και με συμπαγή μάζα με διάσπαρτες τρυπούλες. Παρασκευάζεται σε ολόκληρη τη χώρα με τεχνολογία που διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Φτιάχνεται με μίγμα πρόβειου και γιδινού γάλακτος, αλλά πλέον και από αγελαδινό γάλα. Το σχήμα του τυριού είναι κυλινδρικό.
Σφέλα
Λευκό τυρί άλμης που παράγεται στη Νότια Πελοπόννησο. Ονομάζεται και τυρί της φωτιάς, γιατί το τυρόπηγμα μετά τη διαίρεσή του μπαίνει στη φωτιά – αναθερμένεται. Συσκευάζεται σε πλαστικά ή ξύλινα βαρέλια όμοια με αυτά της φέτας. Παρά το γεγονός ότι διατηρείται σε άλμη έχει χαμηλή υγρασία, γεγονός που οφείλεται στην αναθέρμανσή του.
Λαδοτύρι
Παραδοσιακό τυρί που παρασκευάζεται σε διάφορα μέρη της Ελλάδας και μοιάζει με το κεφαλοτύρι. Τα πιο γνωστά είναι της Μυτιλήνης και της Ζακύνθου, τα οποία φτιάχνονται από παστεριωμένο πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβειου και γιδινού. Το χαρακτηριστικό το τυριού αυτού είναι ότι συντηρείται μέσα σε λάδι. Το λαδοτύρι έχει χαρακτηριστικό κυλινδρικό σχήμα. Είναι ένα σκληρό τυρί με διάσπαρτες οπές στη μαζα του, έχει ελαφρά αλμυρή γεύση και ανοιχτό κίτρινο χρώμα.
Κοπανιστή
Το τυρί αυτό παρασκευάζεται κυρίως στα νησιά των κυκλάδων από αγελαδινό γάλα ή μίγμα αγελαδινού με πρόβειο ή γιδινό. Χαρακτηρίζεται από τη δριμεία του γεύση που είναι αποτέλεσμα της δράσης ενζύμων της μικροβιακής χλωρίδας που αναπτύσσεται στις συνθήκες παρασκευής του. Έχει δηλαδή διάφορες ζύμες και μύκητες. Είναι ένα τυρί μαλακό, χωρίς επιδερμίδα και αλειφώδες.

Μυζήθρα
Η μυζήθρα είναι ένα τυρί που προέρχεται από πρόβειο, γιδινό ή αγελαδινό τυρόγαλο αναλόγως με τη περιοχή που παρασκευάζεται. Είναι ένα τυρί λευκό και μαλακό χωρίς περίβλημα. Μέγιστη υγρασία πρέπει να είναι 50%. Στο εμπόριο κυκλοφορεί ξηρή και νωπή. Χαρακτηριστική η μυζύθρα Κρήτης.
Μανούρι
Το μανούρι είναι λευκό μαλακό τυρί πυ φτιάχνεται από τυρόγαλο. Η υφή του είναι μαλακή και συμπαγής. Το τυρόγαλα από το οποίο παράγεται μπορεί να είναι πρόβειο ή γιδινό ή μίγμα αυτών. Παραδοσιαή παρασκευή του τυριού αυτού γίνεται στη Θεσσαλία και τη Κεντρική και Δυτική Μακεδονία.
Ανθότυρος
Το ανθότυρο είναι ένα καταπληκτικό δροσερό τυρί που καταναλώνεται ευχάριστα. Είναι μαλακό, με συμπαγή δομή, χωρίς πέτσα ή περίβλημα και λευκό χρώμα. Παράγεται από τυρόγαλο πρόβειο ή γιδινό ή μίγμα τους. Παράγεται στη Μακεδονία, τη Θράκη, τη Στερεά Ελλάδα, τη Πελοπόννησο, το Ιόνιο και το Αιγαίο με χαρακτηριστική το ανθότυρο Χανίων.
Σε επόμενο άρθρο θα μιλήσουμε για τα σπάνια Ελληνικά τυριά αλλά επίσης και για τα τυριά Προστατευμένης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), τα Ειδικά Παραδοσιακά Προϊόντα Εγγυημένα (ΕΠΠΕ) και τα Προϊόντα Ονομασίας Προέλευση (ΠΟΠ).


Από το βιβλίο "Γνωρίζοντας τα Τρόφιμα" των εκδόσεων Les Livres Du Tourisme της σχολής Le Monde
Link:

25.2.11

.καλαμαράκια γεμιστά με φέτα


(για 4 άτομα)
  • 1 κιλό καλαμαράκια (μικρά η μεγάλα)
  • 3 κ. σούπας ελαιόλαδο
για τη γέμιση:
  • 200 γρ. τυρί φέτα
  • 3-4 ντομάτες ώριμες
  • 1 κ. σούπας κάππαρη
  • 1 σκόρδο ψιλοκομμένο
  • 10 κλωνάρια μαϊντανό
  • πιπέρι φρέσκο
  • 1 κ. σούπας ελαιόλαδο (για 4 άτομα)
  • 1 κιλό καλαμαράκια (μικρά η μεγάλα)
  • 3 κ. σούπας ελαιόλαδο
Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.
 
Καθαρίζουμε τα καλαμαράκια. Κόβουμε το κεφάλι και τραβάμε το κεντρικό κόκκαλο από το υπόλοιπο σώμα. Πλένουμε καλά να φύγουν τα εξωτερικά κολλώδη στίγματα και στραγγίζουμε. Ψιλοκόβουμε τα πλοκάμια και τα κρατάμε στην άκρη.
 
Ξεσποριάζουμε τις ντομάτες και τις ψιλοκόβουμε σε μικρά κομματάκια. Ψιλοκόβουμε το μαϊντανό και βάζουμε τη κάπαρη σε νερό για να ξαλμυρίσει. Θρυμματίζουμε τη φέτα με τα χέρια μας.
 
Βάζουμε τις 3 κ. σούπας ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι να ζεσταθούν και τσιγαρίζουμε το σκόρδο για 1 λεπτό σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τη κάππαρη, τα πλοκάμια από τα καλαμαράκια και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για 2-3 λεπτά ακόμα. Ρίχνουμε τις ντομάτες, τη φέτα και σιγοβράζουμε μέχρι να εξατμιστούν τα πολλά υγρά για 4-5 λεπτά.
 
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει για 3-4 λεπτά.
 
Με ένα κουταλάκι γεμίζουμε το εσωτερικό από τα καλαμαράκια με τη γέμιση και κλείνουμε την άκρη τους με τη βοήθεια μίας οδοντογλυφίδας.
 
Τα βάζουμε σε ένα ταψάκι, τα περιχύνουμε με τη γέμιση που περίσσεψε και με λίγο ακόμα ελαιόλαδο.
 
Τα ψήνουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για 25-30 λεπτά. Τα πρώτα 15 λεπτά σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο και κατόπιν ξεσκέπαστα.
 
Καλή σας όρεξη...
 

Credits

Κείμενο: Ρήγας Ρηγόπουλος
Φωτογραφία: Ζέτα Παπαϊωάννου
Food Styling: Ρήγας Ρηγόπουλος
Link:

23.2.11

.παστίτσιο της μαμάς


(για 4 άτομα)
  • 400 γρ. μακαρόνια Νο 5
  • 30 γρ. βούτυρο
  • 40 γρ. κεφαλογραβιέρα
κιμάς:
  • 400 γρ. κιμάς μόσχου από λάπα
  • 1 μικρό κρεμμύδι
  • 1 σκελ. σκόρδο
  • 3 τομάτες ώριμες
  • 20 γρ. τοματοπελτέ
  • 3-4 τεμ. γαρύφαλλα
  • ελαιόλαδο
  • 2 φύλλο δάφνης
  • αλάτι, πιπέρι
  • 60 γρ. κεφαλογραβιέρα
  • κανέλλα
σάλτσα:
  • 50 γρ. βούτυρο
  • 40 γρ. αλεύρι
  • 500 γρ. γάλα φρέσκο
  • 100 γρ. κεφαλογραβιέρα
  • αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

Καθαρίζουμε, πλένουμε και στραγγίζουμε τα λαχανικά μας. Προετοιμάζουμε τις τομάτες όπως στις φωτογραφίες. Φτιάχνουμε το κρεμμύδι πικέ καρφώνοντας πάνω του τα γαρίφαλα. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το σκόρδο.


Ξεκινώντας θα ετοιμάσουμε το κιμα:
Βάζουμε σε μία κατσαρόλα το ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε το κιμά ανακατεύοντας για περίπου 20 λεπτά, να καβουρδιστεί. Προσθέτουμε τις τομάτες, τον τοματοπελτέ αραιωμένο σε λίγο νερό, λίγο αλατοπίπερο, το κρεμμύδι πικέ, λίγο κανέλλα και τα φύλλα δάφνης. Προσθέτουμε και λίγο νερό και το αφήνουμε να βράσει για 40-50 λεπτά.
 
Όσο περιμένουμε το κιμά να γίνει, κάνουμε τη σάλτσα:

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να λιώσει, τραβάμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το αλέυρι, ανακατεύουμε με ένα κουτάλι, ξαναβάζουμε στη φωτιά και ανακατεύουμε διαρκώς σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει ένα ξανθό μίγμα (ρου). Προσθέτουμε το γάλα χλιαρό και ανακατεύουμε ασταμάτητα με ένα σύρμα χειρός να γίνει η μπεσαμέλ. Μόλις πήξει ικανοποιητικά αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το τυρί, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.
 
Βράζουμε τα μακαρόνια σε κοχλάζον αλατισμένο νερό για όσο χρόνο χρειάζονται, συνήθως 15 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τα κρυώνουμε κάτω από τη βρύση με κρύο νερό.
 
Στρώνουμε τα μισά μακαρόνια σε ένα καλά βουτυρωμένο ταψί.

Αφαιρούμε από το κιμά το κρεμμύδι και τη δάφνη και του προσθέτουμε αλατοπίπερο, κεφαλογραβιέρα τριμμένη, μία ή δύο κουταλιές σάλτσα και ανακατεύουμε πολύ καλά.

Στρώνουμε πάνω από τη πρώτη στρώση μακαρονια το κιμά, ξαναβάζουμε τη δεύτερη στρώση μακαρονια και τελειώνουμε με τη σάλτσα. Προσθέτουμε τριμμένη κεφαλογραβιέρα και προαιρετικά λίγο βούτυρο λιωμένο.
 
Βάζουμε σε πολύ δυνατό φούρνο μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα, να γκρατιναριστεί δηλαδή.

Αποσύρουμε και το αφήνουμε να κρυώσει. Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.
Link:
http://www.thefoodproject.gr/page.aspx?itemID=SPG202

16.2.11

.αρχαία ελληνική κουζίνα

Άρθρα και συνταγές εμπνευσμένες από τη διατροφή στην αρχαία Ελλάδα μέχρι και τη Βυζαντινή εποχή...

Με πολύ αγάπη και μεράκι...


Link:
http://www.thefoodproject.gr/page.aspx?itemID=SPG437

.ταμπουλέ λιβανέζικη σαλάτα με πλιγούρι


(για 4 άτομα)
  • 400 γρ. πλιγούρι
  • 2 τομάτες ώριμες
  • ½ ματσάκι μαϊντανό
  • 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
  • ελαιόλαδο
  • χοντρό αλάτι
  • πιπέρι
  • ½ λεμόνι (χυμός)
Εκτέλεση

Βάζουμε το πλιγούρι σε νερό και το βάζουμε στο ψυγείο από τη προηγούμενη νύχτα.

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

Σουρώνουμε καλά το πλιγούρι και το κρατάμε στην άκρη.

Καθαρίζουμε, πλένουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τον μαϊντανό. Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε σε μικρά κυβάκια τη τομάτα και στύβουμε το λεμόνι.

Βάζουμε το πληγούρι σε μία ανάλογη σαλατιέρα, προσθέτουμε τα κόμμένα υλικά μας, το λεμόνι και προσθέτουμε όσο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι θέλουμε.

Βάζουμε στο ψυγείο για μισή ώρα και σερβίρουμε.

Συμβουλές: Κανονικά αυτή η Λιβανέζικη σαλάτα χαρακτηρίζεται από τον μαϊντανό, εγώ στα υλικά έχω βάλει όσο αρέσει σε εμένα. Μπορείτε να προσθέσετε αν θέλετε και πιπεριά Φλωρίνης που θα δώσει μία υπέροχη γλυκιά γεύση.


Βίντεο-Μοντάζ: Δημήτρης Αναγνωστόπουλος
Κείμενο: Ρήγας Ρηγόπουλος
Φωτογραφία: Δημήτρης Αναγνωστόπουλος
Link με βίντεο:
http://www.thefoodproject.gr/page.aspx?itemID=SPG338

.ιταλική σαλάτα caprese


(για 4 άτομα)
  • 4 ντομάτες ώριμες
  • 200 γρ. τυρί μοτσαρέλα
  • φύλλα βασιλικού
  • αλάτι, πιπέρι
  • ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

Καθαρίζουμε, πλένουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε σε στρογγυλές φέτες με ένα οδοντωτό μαχαίρι.

Κόβουμε τη μοτσαρέλα επίσης σε φέτες αλλά με ένα κοφτερό ίσιο μαχαίρι.

Ψιλοκόβουμε το βασιλικό και αφήνουμε μερικά φύλλα ολόκληρα για το ντεκόρ.

Σερβίρουμε σε ίσιο πιάτο όπως στη φωτογραφία, πασπαλίζουμε με λίγο βασιλικό, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, λίγο ελαιόλαδο και ντεκοράρουμε με τα φύλλα βασιλικού.


Μικρά μυστικά: Μπορούμε να κάνουμε και ένα πέστο βασιλικού για σάλτσα, κάτι που θα κάνει ακόμα πιο νόστιμη τη σαλάτα μας.


Credits

Κείμενο: Ρήγας Ρηγόπουλος
Φωτογραφία: Ζέτα Παπαϊωάννου
Food Styling: Ρήγας Ρηγόπουλος

Link:

11.2.11

.τζίντζερ


ή πιπερόριζα ή ζιγγιβέρι... το κατατάσουμε στα μπαχάρια και τα αγαπημένα μάλιστα.

Φύτο της ομώνυμης οικογένειας. Ένας κόνδυλος πιπεράτος στην ουσία όπου η καλύτερη ποιότητα προέρχεται από την Τζαμάϊκα.

Ήταν γνωστή στους αρχαίους Έλληνες λόγω του εμπρίου με την Ανατολή. Το χρησιμοποιούσαν πολύ στη ζαχαροπλαστική του Μεσσαίωνα.

Ο Διοσκουρίδης γράφει, "ο ασπρουδερός, πιπεράτος βολβός"..."η πιπερόριζα (τζίντζερ) είναι ένα διαφορετικό φυτό που θαλλεί κυρίως στην Ερυθραία και την Αραβία, όπου το καταναλώνουν φρέσκο" και συνεχίζει "το καταναλώνουν σε μεγάλες ποσότητες όπως εμείς το πράσο...μερικοί κάνουν τη πιπερόριζα τουρσί...και την εξάγουν στην Ιταλία σε βάζα, είναι πολύ νόστιμη. Τρώγεται ξιδάτη." (Σειρ. Δείπνα).

Στην Ελλάδα μέχρι πρόσφατα την είχαμε ξεχάσει αλλά πλέον η χρήση της είναι ευρέως διαδεδομένη στη μαγειρική, στους κύκλους των bartender ή στο ποτοποιία. Τη χρησιμοποιούμε είτε φρέσκια είτε σαν σκόνη (αφυδατωμένη). Δείτε μία κλασική συνταγή με χρήση του τζίντζερ: Κολοκυθόσουπα με Τζίντζερ.

Στη Κέρκυρα παράγεται αναψυκτικό που περιέχει ξιγγιβέρι (τζίντζερ), γνωστό σαν "τζιτζιμπίρα" ή "τζίντζερ ale".

Μία έρευνα στη Δανία το 1992, έδειξε πως είναι αποτελεσματική στην αντιμετώπιση της αρθίτιδας και των ρευματισμών χωρίς καμμία παρενέργεια.


Βιβλιογραφία:
  1. Νίκος Δ. Πλατής, 2003, Μπαχαρικό Λεξικό, Εκδόσεις Κέδρος.
  2. Αλέξανδρος Γιώτης, 2006, Γλωσσάριο μαγειρικής, Εκδόσεις Les Livres Du Tourisme.
  3. www.wikipedia.org

Ρήγας Κανέλλος Ρηγόπουλος
Τεχνικός μαγειρικής τέχνης

Link:
http://www.thefoodproject.gr/page.aspx?itemID=SPG701

.κοτόπουλο στο φούρνο με bbq sauce


(για 4 άτομα)
  • 1 κοτόπουλο
  • 40 ml. σάλτσα σόγιας
  • 25 γρ. ζάχαρη
  • 20 γρ. πάστα τομάτας
  • ½ κ. γλυκού πιπέρι καγιέν
  • 100 γρ. κέτσαπ
  • 2 κ. σούπας ηλαιέλαιο
  • πιπέρι μαύρο
Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

Τεμαχίζουμε το κοτόπουλο. Δείτε εδώ πώς. Του αφαιρούμε τις τρίχες με τα χέρια μας ή το καψαλίζουμε με ένα αναπτήρα.
Σε μία μπασίνα-λεκάνη (μεγάλη τόσο ώστε να χωρέσει και τα κοτόπουλα), βάζουμε όλα τα υλικά της συνταγής εκτός από το κοτόπουλο και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός.
Προσθέτουμε το κατόπουλο και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε έτσι ώστε να πάει σάλτσα παντού. Σπέπάζουμε με μία μεμβράνη και αφήνουμε για 1-2 ώρες στο ψυγείο να μαριναριστεί το κοτόπουλο. Το ιδανικό βέβαια, είναι να αφήσουμε να μαριναριστεί για τουλάχιστον 12 ώρες.
Βάζουμε το κοτόπουλο σε ένα ανάλογο ταψί και από πάνω τη σάλτσα-μαρινάδα.
Ψήνουμε στο φούρνο στους 180ο C για 1-1 ½ ώρα.
Σερβίρουμε ζεστό με λαχανικά βραστά ή με ρύζι.

Καλή σας όρεξη...

Link:
http://www.thefoodproject.gr/page.aspx?itemID=SPG700

10.2.11

.σουβλάκια γαρίδας με βαλσάμικο




(για 8 σουβλάκια)
  • 24 γαρίδες μεσσαίες
  • 1 μεγάλο αγγούρι
  • ½ φλιτζ. κρασί λευκό
  • 1-2 κ. σούπας πηχτό βαλσάμικο (θα βρείτε στα supermarket)
  • ½ φλιτζ. ελαιόλαδο
  • αλάτι χοντρό
  • πιπέρι φρέσκο
  • 8 ξύλινα καλαμάκια

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

Αν αγοράσαμε τις γαρίδες ολόκληρες τις καθαρίζουμε από το κέλυφος, το κεφάλι και με μία οδοντογλυφίδα αφαιρούμε το εντεράκι της από τη πίσω πλευρά (δείτε εδώ πώς τις καθαρίζουμε). Τις πλένουμε και τις στραγγίζουμε.

Βάζουμε σε ένα τηγάνι το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και ρίχνουμε τις γαρίδες. Τις τσιγαρίζουμε για 4-5 λεπτά σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας.

Σβήνουμε με το κρασί και συνεχίζουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Καθαρίζουμε το αγγούρι, το κόβουμε στη μέση κατά μήκος και μετά σε φέτες ίδιου πλάτους με τις γαρίδες.

Περνάμε σε κάθε καλαμάκι από τρία κομμάτια αγγούρι και τρείς γαρίδες εναλλάξ.

Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και περιχύνουμε με λίγο πηχτό βαλσάμικο.

Έτοιμο.


Υ.Γ. Πηχτό βαλσάμικο θα βρούμε σε καταστήματα ντελικατέσεν ή και στα μεγάλα supermarket.

Πηγή:
http://www.thefoodproject.gr/page.aspx?itemID=SPG668

. συνταγές μαγειρικής


28.1.11

.χοιρινό ρολό με ντρέσινγκ ροδιού



Συστατικά
(για 4 άτομα)
  • 1,5 κιλό χοιρινό ρολό
  • αλάτι χοντρό
  • πιπέρι φρέσκο
  • για το ντρέσινγκ:
  • 2 ρόδια
  • 1 σκόρδο ψιλοκομμένο
  • 2 κ. σούπας ζωμό από το ψήσιμο του ρολού
  • 4 κ. σούπας ελαιόλαδο
  • ½ φλιτζ. κρασί κόκκινο
  • 1 κ. σούπας βαλσάμικο
  • αλάτι, πιπέρι
Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

Βάζουμε το ρολό στο φούρνο, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το ψήνουμε στους 140 βαθμούς για 40 λεπτά και στη συνέχεια στους 180 βαθμούς για άλλα 20 λεπτά. Αποσύρουμε από το φούρνο, το αφήνουμε να κρυώσει για να του αφαιρέσουμε το δίχτυ και κατόπιν το κόβουμε σε λεπτές φέτες.

Φτιάχνουμε το ντρέσινγκ:

Κόβουμε τα ρόδια στη μέση και βγάζουμε τα σπόρια. Χτυπάμε τα μισά στο γουδί να βγάλουν τους χυμούς τους και κρατάμε τα άλλα μισά.

Ψιλοκόβουμε το σκόρδο και το τσιγαρίζουμε ελαφρά σε ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα χτυπημένα ρόδια και συνεχίζουμε για 2 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε λίγο να εξατμιστεί το αλκοόλ και εν συνεχεία προσθέτουμε το βαλσάμικο. Ένα λεπτό μετά προσθέτουμε το ζωμό από το ψήσιμο και βράζουμε για πέντε λεπτά ακόμα. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και δοκιμάζουμε τα καρυκεύματα.

Τέλος περνάμε τη σάλτσα από σουρωτήρι.

Σερβίρουμε τις φέτες του χοιρινού περιχύνοντας τη σάλτσα και ντεκοράροντας με τα υπόλοιπα ρόδια.

Καλή σας όρεξη....

26.1.11

.μελιτζανοσαλάτα






Συστατικά
(για 4 άτομα)
2 μεγάλες μελιτζάνες
1 πιπεριά Φλωρίνης
1 κρεμμύδι ξερό
1 σκόρδο
10 κλωνάρια μαϊντανό
10 κλωναράκια σχοινόπρασο
λίγο ξίδι
λίγο ελαιόλαδο
αλάτι χοντρό
πιπέρι φρέσκο



Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

Ψήνουμε τις μελιτζάνες στο φούρνο, σε δυνατή φωτιά για 30 λεπτά περίπου. Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει λίγο, τις κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε τη ψίχα με ένα κουτάλι.

Βάζουμε τη ψίχα της μελιτζάνας σε ένα σουρωτήρι, προσθέτουμε αλάτι χοντρό και αφήνουμε να στραγγίξει τα υγρά της για τουλάχιστον μία ώρα ανακατεύοντας-αλέθοντας ανά διαστήματα.

Καθαρίζουμε, πλένουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, τη πιπεριά, το σκόρδο και το μαϊντανό.

Βάζουμε τη μελιτζάνα και τα λαχανικά σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε λίγο ξίδι, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε ξανά.

Τέλος προσθέτουμε σιγά-σιγά ελαιόλαδο ανακατεύοντας μέχρι να δέσει η σαλάτα μας.

Δοκιμάζουμε τα καρυκεύματα.

Καλή σας όρεξη…