.σπανακόρυζο με πράσο και ντομάτα

(για 4 άτομα)

• 1 κιλό σπανάκι
• 120 γρ. ρύζι νυχάκι
• 2 τομάτες ώριμες
• 1/2 λεμόνι (χυμός)
• αλάτι, πιπέρι
• 6-7 κρεμμύδια φρέσκα
• 1 πράσο (το άσπρο μέρος)
• άνηθο
• ελαιόλαδο

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

Καθαρίζουμε, πλένουμε το σπανάκι και το αφήνουμε να στραγγίξει. Προαιρετικά αφαιρούμε τα κοτσάνια . Καθαρίζουμε, πλένουμε, ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και κόβουμε σε ροδέλες το πράσο.

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και το πράσο. Προσθέτουμε το σπανάκι και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθεί. Ρίχνουμε τις τομάτες αφού τις έχουμε ξεφλουδίσει, ξεσποριάσει και κόψει σε χοντρά κομμάτια (δείτε εδώ πώς). Προσθέτουμε νερό, αλάτι, πιπέρι και το χυμό λεμονιού.

Αφήνουμε να βράσει μέχρι να μαλακώσει το σπανάκι και ταυτόχρονα ελέγχουμε τα υγρά της παρασκευής.Προσθέτουμε ο ρύζι και ανακατεύουμε για να μή μας κολλήσει, ελέγχοντας συνέχεια τη ποσότητα των υγρών, σε χαμηλή θερμοκρασία.

Μετά 15 λεπτά αποσύρουμε από τη φωτιά και πουδράρουμε με ψιλοκομμένο άνηθο. Ρίχνουμε λίγο χυμό λεμονιού και δοκιμάζουμε για να δούμε αν θέλει και άλλο αλατοπίπερο.

Μικρά μυστικά: Μπορούμε να προσθέσουμε και άλλα μυρωδικά της αρεσκίας μας. Το σπανάκι, έκτος των άλλων, περιέχει φολικό οξύ που το κάνει ιδανική τροφή για εγκύους.

Καλή σας όρεξη...

Κείμενο: Ρήγας Ρηγόπουλος
Φωτογραφία: Ζέτα Παπαϊωάννου
Food Styling: Ρήγας Ρηγόπουλος


Link:
http://www.thefoodproject.gr/page.aspx?itemID=SPG730

.σούπα με κόκκινο λάχανο γαρίδες και τζίντζερ

(για 4 άτομα)

• 300 γρ. γαρίδες
• ¼ φλιτζ. λευκό κρασί (2)
• ½ κόκκινο λάχανο
• 1 σέλινο ρίζα
• 4 καρότα
• 2 κρεμμύδια ξερά
• 1 πράσο (το λευκό)
• 5 κ. σούπας ελαιόλαδο
• αλάτι χοντρό
• πιπέρι φρέσκο
• σκόνη τζίντζερ
• νερό

για τη γαρνιτούρα:

• 4 παξιμάδια μικρά

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

 

Καθαρίζουμε, πλένουμε και στραγγίζουμε όλα τα λαχανικά.

 

Ψιλοκόβουμε το λάχανο, τα κρεμμύδια και το πράσο. Κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια το σέλινο μήκους 2 cm και τα καρότα στη μέση.

 

Αν αγοράσαμε τις γαρίδες ολόκληρες τις καθαρίζουμε από το κέλυφος, το κεφάλι και με μία οδοντογλυφίδα αφαιρούμε το εντεράκι της από τη πίσω πλευρά (δείτε εδώ πώς). Τις πλένουμε και τις στραγγίζουμε.

Προαιρετικά μπορούμε να βάλουμε μέσα σε ένα μικρό τούλι τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες και να τα βάλουμε στη κατσαρόλα όσο βράζουμε τη σούπα... Στο τέλος απλά αφαιρούμε το τούλι.

 

Βάζουμε σε ένα τηγάνι 2 κ. σούπας ελαιόλαδο να ζεσταθεί και ρίχνουμε τις γαρίδες. Τις τσιγαρίζουμε για 4-5 λεπτά σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας.

 

Σβήνουμε με το κρασί και συνεχίζουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τις κρατάμε στην άκρη.

 

Σε μία μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο να ζεσταθεί και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα πράσα μέχρι να γίνουν διάφανα, σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε ταυτόχρονα το τζίντζερ, αλάτι, πιπέρι.

 

Σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.

 

Προσθέτουμε το λάχανο, τσιγαρίζουμε για δύο λεπτά ακόμα και συμπληρώνουμε νερό μέχρι τα ¾ της κατσαρόλας. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει και κατόπιν τη χαμηλώνουμε ξανά.

 

Προσθέτουμε τα καρότα και τα σέλινα και βράζουμε για 30 λεπτά.

 

Πέντε λεπτά πριν το τέλος μπορούμε να προσθέσουμε τις γαρίδες, διαφορετικά τις βάζουμε στη σούπα κατά το σερβίρισμα.

 

Δοκιμάζουμε τα καρυκεύματα και προσθέτουμε τζίντζερ, αλάτι και πιπέρι.

 

Σερβίρουμε και για ωραία παρουσίαση βάζουμε σε κάθε πιάτο, τη τελευταία στιγμή, ένα παξιμάδι και από πάνω μία γαρίδα.

 

Καλή σας όρεξη…

 

Κείμενο: Ρήγας Ρηγόπουλος
Φωτογραφία: Ζέτα Παπαϊωάννου
Food Styling: Ρήγας Ρηγόπουλος

Link:

http://www.thefoodproject.gr/page.aspx?itemID=SPG729

.ιταλική pizza καλτσόνε

(για 4-6 άτομα)

ζύμη:

• 1 κιλό αλεύρι σκληρό
• 400 ml. νερό
• 20 γρ. μαγιά ή 15 γρ. ξηρή μαγιά
• 1 κ. σούπας ελαιόλαδο
• 15 γρ. ζάχαρη
• λίγο αλάτι

γέμιση:

• 500 γρ. μοτσαρέλα
• ρίγανη, βασιλικός, θυμάρι

σάλτσα:

• 2 τομάτες ώριμες
• ελαίολαδο
• 3-4 φύλλα βασιλικού
• 10 γρ. πελτέ τομάτας
• αλάτι, πιπέρι
• 2 φύλλα δυόσμο

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

Κάνουμε τη ζύμη ρίχνοντας το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ. Ρίχνουμε όλα τα υλικά με λίγο νερό στην αρχή, προσέχοντας η μαγιά να μην έρθει σε επαφή με το αλάτι. Προσθέτουμε σταδιακά το νερό και ζυμώνουμε εως ότου απορροφηθεί και γίνει μία εύπλαστη ζύμη.

Σκεπάζουμε τη ζύμη με πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 30 λεπτά.

Φτιάχνουμε τη σάλτσα τομάτα:
Προετοιμάζουμε τις τομάτες όπως στο βίντεο και ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά. Βάζουμε σε ένα τηγανάκι ελαιόλαδο να ζεσταθεί και ρίχουμε τις τομάτες. Προσθέτουμε τα μυρωδικά, αλάτι, πιπέρι και το πελτέ τομάτας αραιωμένο σε λίγο νερό. Βράζουμε μέχρι να γλασάρει η σάλτσα μας, σε μέτρια φωτιά και μειωθεί ο όγκος της.

Ανοιγουμε τη ζύμη με ένα πλάστη σε στρογγυλό σχήμα λίγο μεγαλύτερο απ΄ότι αν φτιάχναμε κανονική πίτσα. Βάζουμε τα υλικά της πίτσας στη δεξιά πλευρά ξεκινώντας από τη σάλτσα και συνεχίζουμε με τη μοτσαρέλα, προθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, θυμάρι και κλείνουμε τη καλτσόνε διπλώνοντας την υπόλοιπη ζύμη πάνω από τη γέμιση.

Βάζουμε σε ένα μπολάκι λίγο νερό και με τα δάχτυλά μας πιέζουμε τη πίτσα στις άκρες για να κλέισει.

Ψήνουμε στο φούρνο στους 200^ο C  για 30 λεπτά περίπου και πάντα ανάλογα με το φούρνο.

Προσέχουμε να μην μας καεί, τη βάζουμε στο κάτω μέρος του φούρνου χωρίς αέρα.

Καλή σας όρεξη…

Κείμενο: Ρήγας Ρηγόπουλος
Φωτογραφία: Ζέτα Παπαϊωάννου
Food Styling: Ρήγας Ρηγόπουλος

Link:

http://www.thefoodproject.gr/page.aspx?itemID=SPG722

.χρήσιμες μαγειρικές συμβουλές

Εδώ σας παραθέτω μερικές χρήσιμες μαγειρικές συμβουλές-οδηγίες, που έμαθα από τη σχολή μαγειρικής και από τη μελέτη θεμάτων τροφογνωσίας και δίαιτας.

• Το νωπό κρέας (αρνί-κατσίκι-βοδινό-μοσχάρι) συντηρείται για αρκετές μέρες (10-12) μετά τη σφαγή του, στη ψύξη και σε θερμοκρασία 2º C, έτσι δεν είναι απαραίτητο να τα καταψύχουμε εάν πρόκειται να καταναλωθούν άμεσα (4-5 μέρες μετά την αγορά τους).
• Τα αποψυγμένα τρόφιμα πρέπει να μαγειρευτούν μέσα σε 24-48 ώρες από την απόψυξή τους. Ο λόγος είναι ότι μετά την απόψυξη τα μικρόβια αναπτύσονται έως και 20 φορές γρηγορότερα...
• Απαγορεύεται η επανακατάψυξη των ήδη αποψυγμένων τροφίμων.
• Απαγορεύεται η βεβιασμένη απόψυξη. Η σωστή σειρά είναι: Κατάψυξη-Ψύξη-Θερμοκρασία περιβάλλοντος.
• Όταν θέλουμε να καταψύξουμε νωπά (φρέσκα) λαχανικά πρέπει πρώτα να τα ζεματίσουμε, με το τρόπο αυτό δημιουργούμε ένα σοκ στα μικρόβια. Ο τρόπος είναι ο εξής: τα ζεματίζουμε σε νερό θερμοκρασίας 45º-90º C για 1-2 λεπτά, τα κρυώνουμε σε κρύο νερό με παγάκια, τα στραγγίζουμε και τα καταψύχουμε σε κατάλληλες συσκευασίες. Έτσι κάνουν στα απομακρισμένα χωριά ακόμα και σήμερα.
• Κανένα φαγητό δεν πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο πάνω από 3 ημέρες.
• Τα φαγητά της προηγούμενης μέρας πρέπει, πριν διατεθούν προς βρώσιν, να θερμανθούν μέχρι το σημείο βρασμού για τα λαδερά ή τις σάλτσες. Ενώ τα στεγνά π.χ. ψητά, κρέας, μπουσακάς πρέπει να θερμανθούν μέχρι τους 75º C στο κέντρο της μάζας τους.
• Δεν ψήνουμε κρεατοσκευάσματα πριν αποψυχθούν πλήρως. Δεν τα αποψύχουμε σε νερό.
• Αποψύχουμε σε νερό μόνο προϊόντα που το νερό ήταν το φυσικό τους περιβάλλον π.χ. ψάρια.
• Όσο περισσότερο επεξεργαζόμαστε τα τρόφιμα ή τα μαγειρεύουμε, τόσο υποβαθμίζονται ποιοτικά.
• Τα κατεψυγμένα τρόφιμα μέσα στις καταψύξεις πρέπει να είναι καλά τυλιγμένα σε σακούλες κατάλληλες για τρόφιμα και πολλές φορές προφυλαγμένα μέσα σε χαρτινα κιβώτια γιατί ο κρύος αέρας προκαλεί επιφανειακή αφυδάτωση που λέγεται "'έγκαυμα κατάψυξης".
• Στα κατεψυγμένα τρόφιμα του εμπορίου και ειδικά στα ψάρια, πρέπει να αναγράφετε στη συσκευασία το βάρος του επίπαγου, που βάση νομοθεσίας δεν μπορεί να υπερβαίνει το 20% του συνολικού βάρους.
• Όταν τα προϊόντα που χρησιμοποιούμε είναι κοντά στην ημερομηνία παραγωγής τους, τόσο πιο έντονο γευστικα και ποιοτικά είναι το αποτέλεσμα.
• Όσο πιο μικρή η ζωή ενός προϊόντος, τόσο πιο μεγάλη θρεπτική αξία έχει.

Ακολουθήστε τους συγκεκριμένους κανόνες και τα τρόφιμά σας θα είναι πάντα ασφαλή προς κατανάλωση...

Βιβλιογραφία:

1. Πάρις Κυπαρισσίου-Σταματία Μαζαράκη-Μαρία Παπακωνσταντίνου (2007). Γνωρίζοντας τα τρόφιμα: τροφογνωσία-εμπορευματογνωσία. Αθήνα Εκδόσεις Les Livres Du Tourisme
2. Αναστάσιος Δ. Αλεξιάδης (2005). Μαθήματα ανατομίας και τεμαχισμού για επαγγελματίες chef. Εκδόσεις Les Livres Du Tourisme

Κανέλλος Ρηγόπουλος Ρήγας
Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης

.συνταγές για κοτόπουλο και γαλοπούλα

Συνταγές για κοτόπουλο και γαλοπούλα από το www.thefoodproject.gr ....

Συνταγές ελληνικές, διεθνής, gourmet, διαίτης κ.α. Το κοτόπουλο και η γαλοπούλα στα καλύτερά τους...

.αγγλική κρεμμυδόσουπα του Jamie Oliver

(για 4 άτομα)

• 1 λίτρο νερό ή ζωμό κοτόπουλο
• 3 κρεμμύδια μεγάλα
• 1 πράσο
• 2 σκελ. σκόρδο
• ελαιόλαδο
• 10 φυλλαράκια φασκόμηλο
• αλάτι, πιπέρι
• 8 λεπτές φέτες ψωμί μπαγκέτα
• 50 γρ. τριμμένη γραβιέρα
• 30 χλ. μπράντυ Μεταξά

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

Καθαρίζουμε και κόβουμε σε μισές λωρίδες το κρεμμύδι, σε λωρίδες το πράσο, ψιλοκόβουμε το σκόρδο και τα τσιγαρίζουμε με ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα.
 

Προσθέτουμε το νερό ή το ζωμό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά περίπου.

Λίγο πριν το τέλος προσθέτουμε τα φύλλα φασκόμηλου.

Κόβουμε τη μπαγκέτα σε φέτες και τη σωτάρουμε στο τηγάνι με λίγο βούτυρο.

Βάζουμε τη κρεμμυδόσουπα σε πηλινο ατομικό σκεύος. Προσθέτουμε τη μπαγκέτα και το τριμμένο τυρί και αρωματίζουμε με λίγο μπράντυ Μεταξά. Γκρατινάρουμε στο γκρίλ του φούρνου μέχρι να πάρει λίγο χρώμα το τυρί μας.

Καλή σας όρεξη...
 

 

Συμβουλές:

1. Προσοχή στην τοποθέτηση της μπαγκέτας. Τη βάζουμε τελευταία στιγμή για να μή μας πανιάσει.
2. Αντί για ολόκληρη φέτα μπορούμε να κόψουμε τη μπαγκέτα σε κρουτόν και να ακολουθήσουνε την ίδια διαδικασία

Κείμενο: Ρήγας Ρηγόπουλος
Φωτογραφία: Ζέτα Παπαϊωάννου
Food Styling: Ρήγας Ρηγόπουλος

Link:
http://www.thefoodproject.gr/page.aspx?itemID=SPG719

.κις λαχανικών

(για μία στρογγυλή φόρμα)

για τη ζύμη:

• 1 ½ φλυτζ. αλεύρι
• 80 γρ. βούτυρο
• 1 κρόκο αβγού
• 2 κ. σούπας νερό
• αλάτι

για τη γέμιση:

• 2 αβγά
• 50 ml. γάλα φρέσκο
• 100 ml. κρέμα γάλακτος
• 100 γρ. μανιτάρια
• 1 πιπεριά πράσινη
• 1 πιπεριά κόκκινη
• 1 πιπεριά κίτρινη
• πιπέρι φρέσκο
• αλάτι ψιλό

 

Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μπολ και προσθέτουμε το βούτυρο σε κυβάκια και το ενσωματώνουμε δουλεύοντάς το με τα χέρια μας. Προσθέτουμε το κρόκο αυγού, το αλάτι και το νερό σιγά-σιγά συνεχίζοντας να το δουλέυουμε μέχρι να γίνει μία ζύμη λίγο σφικτή. Αν χρειάζεται προσθέτουμε και άλλο αλεύρι μέχρι να ξεκολάει από τα τοιχώματα η ζύμη. Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη στο ψυγείο για 30 λεπτά.
 

Φτιάχνουμε πρώτα τη πίτα:
Βουτυρώνουμε τη ταρτιέρα μας. Ανοίγουμε με το πλάστη τη ζύμη και τη στρώνουμε μέσα. Τη τρυπάμε ελαφρά με ένα πηρούνι. Δείτε πως στρώνουμε τη ζύμη στη ταρτιέρα εδώ.

Ψήνουμε στο φούρνο στους 175^ο C. Τη ψήνουμε στο κάτω μέρος-μάτι του φούρνου και μόλις αρχίσει να φουσκώνει, τότε την βγάζουμε.

 

Ξεκινάμε και προετοιμάζουμε τη γέμιση:

Βάζουμε τη κρέμα γάλακτος, το γάλα, τα αβγά, αλάτι, πιπέρι σε ένα μπολ και τα χτυπάμε με ένα σύρμα χειρός. Κόβουμε τις πιπεριές σε λωρίδες και ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια.

Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και σωτάρουμε τις πιπεριές και τα μανιτάρια μέχρι να αποβάλουν και να εξατμιστούν τα υγρά τους. Αποσύρουμε και αφήνουμε για λίγο να κρυώσουν.

 

Βάζουμε στη τάρτα τα λαχανικά και περιχύνουμε με τα υπόλοιπα υλικά. Τέλος προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ψήνουμε στο φούρνο, στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα.

 

Καλή σας όρεξη…

 

Κείμενο: Ρήγας Ρηγόπουλος
Φωτογραφία: Ζέτα Παπαϊωάννου
Food Styling: Ρήγας Ρηγόπουλος

Link:

http://www.thefoodproject.gr/page.aspx?itemID=SPG718

.σολωμός σωτέ με κρασί Σάμου και λαχανικά

(για 4 άτομα)

• 4 φιλέτα σολωμού
• 1 φλιτζ. κρασί Σάμου
• ελαιόλαδο για το σωτάρισμα
• αλάτι χοντρό
• πιπέρι φρέσκο
• θυμάρι

για τη σαλάτα:

• άσπρο λάχανο
• κόκκινο λάχανο
• λίγο καρότο
• ελαιόλαδο
• γιαούρτι
• λίγο μηλόξυδο
• αλάτι χοντρό
• πιπέρι φρέσκο

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

 

Καθαρίζουμε τα κόκκαλα από το σολωμό με ένα τσιμπιδάκι. Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι κάνουμε στα φιλέτα κάθετες τομές, ανά ένα εκατοστό και βάθους μισού εκατοστόυ. Έτσι θα τηγανιστεί γρηγορότερα και καλύτερα...

 

Σε ένα τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο να ζεσταθεί και σωτάρουμε το κάθε φιλέτο σολωμού ξεχωριστά για 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Κατόπιν τα βάζουμε σε ένα ταψί, προσθέτουμε λίγο λάδι από το τηγάνι, το κρασί Σάμου, αλάτι χοντρό, πιπέρι φρέσκο και θυμάρι.

 

Ψήνουμε στο φούρνο για 20 λεπτά στους 170 βαθμούς.

 

Ταυτόχρονα καθαρίζουμε, πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα λάχανα και τρίβουμε στο τρίφτη το καρότο. Τα βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, γιαούρτι, το μηλόξυδο και ανακατεύουμε.

 

Σερβίρουμε το σολωμό με συνοδεία της σαλάτας.

 

Καλή σας όρεξη...



Μικρά μυστικά:

1. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται με τα γούστα του καθενός. Αν τηγανίσουμε το σολωμό, για 3 λεπτά από κάθε πλευρά, για κάποιους είναι έτοιμος... Εγώ προτιμώ να τον ψήσω και στο φούρνο, μετά το τηγάνισμα...

Credits

Κείμενο: Ρήγας Ρηγόπουλος
Φωτογραφία: Ζέτα Παπαϊωάννου
Food Styling: Ρήγας Ρηγόπουλος

Link:

http://www.thefoodproject.gr/page.aspx?itemID=SPG717

.χταποδάκι σαρακοστιανό της γιαγιάς

(για 4 άτομα)

• 1 χταπόδι
• 1 κλων. σέλινο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 1 καρότο
• ¼ φλιτζ. ελαιόλαδο
• ¼ ποτήρι ξίδι κόκκινο
• λίγο θυμάρι
• 1 μπουκέ-γκαρνί (πράσο, θυμάρι, μαϊντανό, δάφνη)

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

Φτιάχνουμε το μπουκέ-γκαρνί (δείτε εδώ).

Βάζουμε σε μία ανάλογη κατσαρόλα το χταπόδι και το βράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, μόνο με το μισό ξίδι και τα αρωματικά λαχανικά ψιλοκομμένα (καρότο, κρεμμύδι, σέλινο).

Σε ένα μπολ χτυπάμε το υπόλοιπο ξίδι με το ελαιόλαδο και το θυμάρι.

Μόλις μαλακώσει αρκετά το χταπόδι ,αποσύρουμε, το κόβουμε σε μεσσαίου μεγέθους κομμάτια και το βάζουμε μέσα στη σάλτσα.

Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε.

Καλή σας όρεξη...

Κείμενο: Ρήγας Ρηγόπουλος
Φωτογραφία: Ζέτα Παπαϊωάννου
Food Styling: Ρήγας Ρηγόπουλος

Link:
http://www.thefoodproject.gr/page.aspx?itemID=SPG714